21 Uhr Stunde

Michael Laus, Chefkoch

Lieblingsrezepte eines oberpfälzer Sternekochs

Christine Heß und ihr Lebensgefährte und Chefkoch Michael Laus haben das Restaurant vor rund fünf Jahren im Herzen Auerbachs gegründet. Saisonale Gerichte, zubereitet aus regionalen Produkten, bestücken eine stetig wechselnde Speisekarte. 2017 erhielt das Soul Food seinen ersten Michelin Stern und wurde von mehreren Restaurantführern ausgezeichnet. Michael Laus hat 24h Bayern zwei Lieblingsrezepte zum Nachkochen verraten.

Christine Heß und Michael Laus, Restaurantbesitzer
Christine Heß und Michael Laus, Restaurantbesitzer

Gebratene Jakobsmuschel, Wildfang-Garnele und Calamaretti mit Mango-Pinienkern-Salsa und Avocadocreme

Avocadocreme:

2                             reife Avocados

100 g                     Créme Fraîche

2 g                          Vitamin C Pulver (hält die grüne Farbe der Creme)

½                            Zitrone

Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Avocados halbieren, Kern entfernen und Schale abziehen. Avocados grob zerkleinern und dann in einem hohem Gefäß mit dem Stabmixer pürieren, eventuell durch ein feines Sieb streichen. Créme Fraîche in einer Schüssel aufrühren, Avocado Püree und Vitamin C zugeben und dann alles mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken

 

Mango-Pinienkern-Salsa:

2                             reife Flugmangos

2                             Schalotten

2                             Strauchtomaten

25 g                        Pinienkerne

5 Blatt                    Basilikum

1-2 Essl.                Apfelessig

2 Essl.                   Olivenöl

Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Mangos schälen, vom Kern lösen und dann in kleine Würfel von 0,5 cm schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und in kleine Würfel schneiden. Basilikum  in Streifen schneiden, Mango, Schalotten, Tomaten und Basilikum mischen, Olivenöl und Essig zugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

 

Meeresfrüchte:

4 große                  Jakobsmuscheln

4                             Wildfanggarnelen

2                             Calamaretti

3 Zweige               Thymian

Salz, etwas Pflanzenöl und Butter

Jakobsmuscheln waschen und dann trocken tupfen. Wildfanggarnelen schälen und den Darm entfernen. Kopf des Calamaretti von den Armen trennen und umstülpen, Innereien und Haut entfernen, dann der Länge nach aufschneiden, halbieren und fein rautenförmig einritzen. Vorbereitete Meeresfrüchte mit Salz würzen und scharf in Pflanzenöl goldbraun anbraten, Calamaretti herausnehmen, Butter und Thymian zugeben, bei einer Kerntemperatur von 38 Grad alles aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen. Avocadocreme auf dem Teller mittig anrichten, Mango-Pinienkern-Salsa darauf geben und die Meeresfrüchte arrangieren, mit Basilikumspitzen ausgarnieren.

 

Gebratene Jakobsmuschel, Wildfang-Garnele und Calamaretti mit Mango-Pinienkern-Salsa und Avocadocreme
Gebratene Jakobsmuschel, Wildfang-Garnele und Calamaretti mit Mango-Pinienkern-Salsa und Avocadocreme

Ein selbstgemachtes Gewürzsalz gibt den gewissen Kick:

200 g                     Ingwer

200 g                     Knoblauch

200 g                     Schalotten

5                             rote Chilischoten

50 g                        Maldon Seasalt

Alles getrennt in feine Würfel schneiden und getrennt bei 140 Grad goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann alles mit dem Meersalz mischen. Von dem Salz etwas über die angerichteten Meeresfrüchte geben.

Rhabarberfeld mit Zweierlei Weißer Schokoladencreme, geschmortem Vanille-Himbeer-Rhabarber und frischem Erdbeersorbet 

(Rezept für vier Personen)

Erdbeersorbet:

500 g                     frische Erdbeeren

1                             Zitrone

50 g                       Puderzucker

Die Erdbeeren waschen und vierteln. Den Puderzucker und Zitronensaft dazugeben und alles im Thermomix auf höchster Stufe 2 Minuten lang mixen. Die pürierten Erdbeeren durch ein Sieb passieren und in einer flachen Schüssel mindestens 12 Stunden einfrieren. Die gefrorene Masse kurz vor dem Servieren aus der Schüssel stürzen, in grobe Würfel schneiden und im Thermomix in zwei Minuten zu einer homogenen Masse verarbeiten.

 

Weißes Schokoladenmousse:

3                             Eier

10 g                       Zucker

1 Prise                   Salz

210 g                     weiße Schokolade

150 ml                   Sahne

2 Blatt                    Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Die Schokolade klein schneiden und in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. Sahne nicht zu steif aufschlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker und der Prise Salz über dem Wasser schaumig schlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der aufgeschlagenen Eigelbmasse auflösen. Die geschmolzene Schokolade langsam unterrühren und zum Schluss die geschlagene Sahne  in die leicht ausgekühlte Masse unterheben. Schokoladenmousse kalt stellen.

 

Weiße Schokoladen-Joghurt-Creme:

100 g                     Naturjoghurt

100 g                     weiße Schokolade

½                            Limette

Weiße Schokolade klein schneiden und über dem Wasserbad schmelzen. Den Joghurt mit dem Saft der Limette und dem Limettenabrieb verrühren und die geschmolzene Schokolade langsam dazugeben. Kalt stellen.

 

Vanille-Himbeer-Rhabarber:

3 Stangen             frischer Rhabarber

1                             Vanilleschote

100 g                     frische Himbeeren

100 ml                   Läuterzucker (Wasser und Zucker im gleichen Verhältnis aufkochen)

Rhabarber waschen, schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Auflaufform  verteilen. Die Himbeeren in einem hohen Gefäß pürieren und durch ein Sieb streichen. Den Läuterzucker, das Vanillemark und die Himbeermasse auf dem Rhabarber verteilen. Die Auflaufform mit Alufolie komplett bedecken und das Ganze im vorgeheiztem Backofen bei 170 Grad ca. 15 – 18 Minuten lang weich schmoren. Kalt stellen.

 

Butterbrösel

100 g                     Butterkekse

25 g                       Butter

Prise                      Salz

Die Butterkekse im Thermomix fein mahlen und mit der geschmolzenen Butter und der Prise Salz mischen. Die Masse auf ein Backblech geben und bei 180 Grad 10 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Rhabarberfeld mit Zweierlei Weißer Schokoladencreme, geschmortem Vanille-Himbeer-Rhabarber und frischem Erdbeersorbet
Rhabarberfeld mit Zweierlei Weißer Schokoladencreme, geschmortem Vanille-Himbeer-Rhabarber und frischem Erdbeersorbet

Das Anrichten:

8                             frische Erdbeeren

1 Topf                    Zitronenmelisse

1 Stange               frischer Rhabarber

20 ml                     Läuterzucker

Weißes Schokoladenmousse mit dem Spritzbeutel auf den Teller geben. Dann etwas Butterbrösel darüber verteilen. Ein paar frische, geviertelte Erdbeeren und den Vanille- Himbeer-Rhabarber anlegen. Punkte von der Schokoladen-Joghurt-Creme ergänzen und mit Zitronenmelisse ausgarnieren. Das Erdbeersorbet abstechen und daneben anrichten. Besondere Raffinesse bekommt das Gericht, wenn Sie es mit roh mariniertem Rhabarber vervollständigen. Hierzu frischen Rhabarber in feine Streifen hobeln und in Läuterzucker 1 Minute einlegen. Die Streifen dann über den Finger drehen und verteilen.

 

Autor: Katja Haumann